Geschichte des Salzes
Woher kommt das Salz?
Salz befindet sich in gelöster Form im Wasser unserer Meere. Die Salzkonzentration schwankt dabei, lässt sich aber für die meisten Meere auf durchschnittlich 3,5 Prozent beziffern. Würden alle Ozeane unseres Planeten spontan austrocknen, wäre die zurückbleibende Schicht etwa 60 Meter dick, wovon knapp 48 Meter aus reinem Salz bestünden.
Stetige geologische Veränderungen vor vielen Millionen Jahren führten zu einer grundlegenden Umgestaltung des Antlitzes unserer Erde. Flache Bereiche des Ozeans wurden infolge tektonischer Veränderungen durch Erderhebungen vom restlichen Ozean getrennt. Durch intensive Sonneneinstrahlung trockneten diese Gebiete im Laufe der Zeit allmählich aus und ließen die im Meerwasser gelösten Stoffe, also vornehmlich Salz, zurück. Vom nahegelegenen Ozean einströmendes Wasser vergrößerte die Zahl der sich absetzenden Mineralien, bis schließlich eine dicke Salzschicht entstand, welche von anderen Mineralien überdeckt und somit für Jahrmillionen versiegelt wurde.
Salz, ein kostbares Gut
In Europa finden sich belegte Berichte von keltischen Bergleuten, die bereits in der Bronzezeit, etwa 1.500 Jahre v. Chr., Salz aus unterirdischen Stollen abbauten, damit regen Handel trieben und so zu großem Wohlstand gelangten. Denn Salz, so erkannte man früh, wollte und brauchte ein jeder Mensch. Zum Würzen seiner Speisen, als Heilmittel oder schlicht, um in Zeiten nicht vorhandener Kühlmöglichkeiten Lebensmittel zu konservieren.
Besonders interessant und sicher eine Reise wert ist in diesem Zusammenhang der Ort Hallstatt im Salzkammergut, in dem es das älteste bisher entdeckte Salzbergwerk der Welt zu bestaunen gibt. Die Bergleute trieben dort zum Abbau des kostbaren Salzes bis zu 100 Meter lange vertikale Schächte in den Berg, in dessen Inneren sie die Salzstücke mühsam vom Fels schlugen und mithilfe von Seilen und Tüchern ans Tageslicht beförderten.
In Schwäbisch Hall hingegen pflegte man eine andere Technik der Salzgewinnung. Keltische Salzsieder gewannen dort bereits in der jüngeren vorrömischen Eisenzeit (ca. 500-100 v. Chr.) Salz, indem sie Wasser aus Solebrunnen schöpften und dieses auf Öfen verdunsten ließen, bis das Salz auskristallisierte. Später wurde die Solequelle verschüttet und erst im Hochmittelalter der Salzabbau und –handel wieder aufgenommen. Die Tradition der Salzsiederei wird dort bis heute in Vereinen gepflegt und aufrechterhalten.
In der römischen und griechischen Antike wurde Salz entsprechend den geografischen und klimatischen Gegebenheiten vorwiegend aus Meerwasser gewonnen. Aber auch Sole- und Steinsalz wurden gewonnen und gehandelt. Wie wertvoll Salz war, davon zeugt heute unter Anderem das noch immer gebräuchliche Wort Salär. Es geht darauf zurück, dass römischen Legionären einen Teil ihres Lohnes in Salz ausbezahlt wurde, das sogenannte salarium.
Im Mittelalter wurde die Gewinnung von Salz aus Sole weiterentwickelt. Nun verließ man sich nicht mehr ausschließlich auf bis in das Grundwasser reichende Salzdome, welche natürliche Solequellen entstehen ließen, wie in früheren Zeiten der Solesalz- Gewinnung. Man ging nunmehr dazu über, Wasser in die Hohlräume des salzhaltigen Gesteins einzuleiten und aus der durch Auflösung des Salzes entstandenen Sole das begehrte „Weiße Gold“ zu gewinnen
Es fällt die Häufigkeit des Bestandteiles „Hall“ in Ortsnamen auf, deren Vergangenheit intensiv mit der Gewinnung bzw. dem Handel mit Salz verknüpft ist; so zum Beispiel Halle, Bad Reichenhall, Schwäbisch Hall, Niedernhall oder Hallstatt. Mittlerweile geht man weniger von einem keltischen Ursprung des Wortes für Salz aus, sondern vom germanischen hallan, was eine (Salz-)Kruste bezeichnet. Wie auch immer, ein Zusammenhang des Ortsnamens mit der Gewinnung von Salz ist unstreitig. Auch das Wort Halit (Steinsalz) leitet sich von der altgriechischen Bezeichnung für Salz bzw. Salziges ab.
Das auf unterschiedlichste Art und Weise gewonnene Salz wurde auf Handelswegen, welche insbesondere größere Städte in ganz Europa verbanden, den sogenannten Salzstraßen über weite Entfernungen transportiert. Dieser Transport war aufwendig und kostspielig, und so war er auch besonders wertvollen Gütern wie Bernstein, Gewürzen, Seide – oder eben Salz vorbehalten. Zölle und Steuern versprachen und brachten Reichtum, und so mancher Adlige und Kleriker führte erbitterte „Salzkriege“, wenn er sein ihm Wohlstand sicherndes Salzmonopol in Gefahr sah.
Von den Maya weiß man, dass sie an der Küste des heutigen Staates Belize in Zentralamerika von 900 v. Chr. bis 600 v. Chr. mehr als 40 Salzgewinnungsanlagen betrieben. Hier gewann man das Salz aus dem Meer und beförderte es mittels Kanus ins Landesinnere, um damit Handel zu treiben und im Gegenzug unterschiedliche Waren wie z.B. Tongefäße zu erwerben.
In Maras, in den peruanischen Anden, wurde bereits zur Zeit der Inka das salzhaltige Wasser einer Quelle über terrassenförmige Becken geleitet, wo man es schließlich verdunsten ließ, um so das Salz zu gewinnen. Bis heute werden diese Salzterrassen von ortsansässigen Familien genutzt.
Die Ureinwohner Nordamerikas gewannen in felsigen Regionen ihr Salz, indem sie Wasser aus salzhaltigen Quellen in großen in die Felsoberfläche geschlagenen Becken verdunsten ließen. Die Erschaffung dieser Becken war dabei ausgesprochen mühsam und dürfte mehrere Jahre gedauert haben.
Aus Nepal kennt man, wie auch aus Afrika, die Salzkarawanen. Das wertvolle Gut wurde hier auf Pferden, Ziegen oder Yaks von den Salzseen Tibets über die rauen Berge bis nach Nepal und Nordindien transportiert, um den Salzbedarf der dortigen Bevölkerung zu decken und es gegen kostbare Gewürze einzutauschen.
Von besonderer Bedeutung sind die Salzkarawanen auch in Afrika, insbesondere in der Sahara. Zwei alte Karawanenwege existieren dort noch heute und werden genutzt, um verschiedenste Waren wie Salz, Getreide oder Tee zwischen Gebieten der Sahara sowie der Sahelzone zu handeln und zu tauschen. Die in Steinbrüchen oder aus Solequellen gewonnenen Salze werden von den ausschließlich männlichen Teilnehmern auf Dromedare verladen und durch die Wüste zu den Märkten transportiert. Eine hunderte Kilometer lange Herausforderung, nicht zuletzt für die heranwachsenden Jungen, die solche Karawanen häufig begleiteten, um zu lernen und sich in der Welt der erwachsenen Männer zu bewähren.
Zu unseren afrikanischen Salzen
In früherer Zeit wurde Salz, wie bereits erwähnt, auch als Zahlungsmittel verwendet. In Äthiopien und Eritrea zum Beispiel wurden Salzbarren, die Amole , als sogenanntes Primitivgeld genutzt. Man zahlte seine Waren mit den mehrere hundert Gramm schweren Barren aus reinem Salz. Heute hat Münzgeld dieses Zahlungsmittel ersetzt, aber als Tauschobjekt und Handelsware sind Amole nach wie vor auf regionalen Märkten in Benutzung.
Salz nicht nur zum Würzen
Neben der geschmacklichen Verbesserung und Haltbarmachung ihrer täglichen Speisen, gebrauchten unsere Vorfahren Salz auch noch für andere Zwecke.
Kaum etwas, so sagt der Volksglaube, hält alles Übel so sicher fern wie Salz. In vielen Religionen und spirituellen Ritualen weltweit wird es noch heute verwendet, um Böses abzuwenden, Orte zu reinigen und negative Geister zu vertreiben.
Salz in Verbindung mit Brot, als Gastgeschenk an neue Nachbarn oder junge Eheleute gereicht, symbolisiert Freundschaft und Zusammengehörigkeit; und es bringt Wohlstand, Glück und Segen in ein neues Heim.
Und ist das Essen einmal versalzen, so weiß der Volksmund schon den Grund: Der Koch oder die Köchin ist ganz offenbar verliebt.
Salz in der Küche
Bereits aus der Jungsteinzeit ist das Haltbarmachen von Lebensmittel mittels Einsalzen bekannt, und im Altertum war es in zahlreichen Kulturen verbreitet. Die für das Verderben, also die Fäulnis, der Lebensmittel verantwortlichen Bakterienbenötigen Wasser, um zu überleben. Durch die Behandlung mit reichlich Salz entzieht man den Speisen aber einen Großteil ihrer Feuchtigkeit bzw. verändert diese – und somit eine notwendige Lebensgrundlage der Bakterien.
Heute, in Zeiten von Kühlgeräten und Konserven, ist diese Methode der Haltbarmachung seltener geworden, und ähnlich wie die Konservierung durch Trocknen in der Regel auf einige traditionelle Spezialitäten beschränkt, wie zum Beispiel Sardellen oder die köstlichen marokkanischen Salzzitronen, welche Sie auch ganz einfach selbst herstellen können.
Salz würzt nicht nur direkt. Es fungiert auch als Geschmacksverstärker, welcher den Eigengeschmack der Speisen hebt. Aus diesem Grund gibt man Salz nicht nur herzhaften sondern auch süßen Speisen oder süßem Gebäck zu – dann natürlich in entsprechend geringer Menge. Eine kleine Prise genügt, um Selbstgebackenes noch besser, aber nicht salzig schmecken zu lassen.
Und beim Backen kann Salz noch mehr! Es stabilisiert die Stärke und sorgt für einen gleichmäßig festen und elastischen Teig und ein lockeres Backergebnis.
Auch dem Kochwasser von Gemüse gibt man üblicherweise Salz bei. Dies dient nicht nur einer Verbesserung des Geschmacks, sondern man erzielt damit auch eine Verkürzung der Garzeit, so dass wertvolle Vitamine und Mineralstoffe besser erhalten bleiben und weniger durch die Hitzeeinwirkung geschädigt oder ins Kochwasser „ausgewaschen“ werden. Hülsenfrüchte, also Erbsen, Bohnen oder Linsen, sollten allerdings stets erst nach dem Kochen gesalzen werden. Hier verlängert die Beigabe von Salz den Kochvorgang deutlich.
Ebenfalls erst nach der Zubereitung salzen sollte man Kurzgebratenes wie Steaks oder Grillgut. Das Salz würde dem Fleisch zusätzlich Wasser entziehen und es so trocken werden lassen.
Großer Beliebtheit erfreut sich auch die Zubereitung von Gerichten wie größeren Fleischstücken oder Fisch „im Salzmantel“, einer Umhüllung aus grobem Salz (meist wird hier Meersalz verwendet). Die Salzkruste dichtet hierbei das Gargut ab, so dass es schonend im eigenen Saft gart und man ein besonders schmackhaftes und saftiges Ergebnis erzielt.
